8 hours ago
2
Jakarta, CNBC Indonesia - Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) mengungkapkan bahwa fermentasi kedelai menjadi tempe memiliki banyak khasiat bagi tubuh manusia. Tidak hanya itu, tempe juga dinilai mendorong swasembada pangan dan mendukung program Makan Bergizi Gratis (MBG).
Kepala Organisasi Riset Pertanian dan Pangan BRIN Puji Lestari mengatakan tempe bermanfaat sebagai antidiare, antidiabetik, antihipertensi, antikanker, antioksidan, hingga antibakteri.
"Ini penting bagi pengembangan pangan fungsional yang mendukung kesehatan masyarakat," katanya dalam webinar NgajiTekProP Seri #23, dilansir dari laman resmi BRIN, dikutip Minggu (30/11/2025).
Pada kesempatan yang sama, Kepala PRTPP BRIN Satriyo Krido Wahono menyebutkan tempe menjadi salah satu kandidat komoditas utama superfood dalam platform riset Riset Invitasi BRIN tahun depan.
Menurutnya, riset tempe memiliki potensi besar mengingat Indonesia sebagai negara dengan biodiversitas tinggi yang memberi banyak alternatif sumber protein lain untuk menghasilkan produk tempe.
"Tempe ini menjadi salah satu superfood Indonesia yang akan kami eksplorasi lebih jauh. Riset harus mengarah pada functional food dan superfood berbasis biodiversitas Indonesia untuk mendukung ketahanan pangan dan kesehatan," terang Satriyo.
Foto: Pedagang tempe melayani pembeli di Pasar Kebayoran Lama, Jakarta, Selasa (15/2/2022). (CNBC Indonesia/ Muhammad Sabki)
Pedagang tempe melayani pembeli di Pasar Kebayoran Lama, Jakarta, Selasa (15/2/2022). Lonjakan harga kedelai global berdampal bagi industri tempe dan tahu di dalam negeri, yang didominasi skala rumah tangga.(CNBC Indonesia/ Muhammad Sabki)
Selain itu, Periset PRTPP BRIN Andri Frediansyah menjelaskan bagaimana mikroba dan teknologi bioproses berperan meningkatkan kandungan isoflavone aglycone yaitu bentuk isoflavon yang lebih mudah diserap tubuh.
"Isoflavon kedelai pada awalnya berada dalam bentuk glikosida dan melalui fermentasi baik oleh kapang Rhizopus maupun bakteri, senyawa tersebut dapat dikonversi menjadi bentuk aglikon seperti daidzein dan genistein," ujar Fred.
Ia menambahkan Isoflavone aglycone itu lebih bioaktif dan lebih cepat diserap tubuh, hanya sekitar dua jam dibandingkan glikosida yang butuh empat jam.
Adapun, teknologi yang dapat memicu konversi isoflavon, mulai dari ko-fermentasi, proses germinasi, hingga teknologi berbasis fisik seperti ultrasound, high pressure processing, dan pulsed electric field. Menurutnya, teknik-teknik ini bekerja dengan memecah struktur sel sehingga enzim alami pada kedelai dapat mengonversi isoflavon glikosida menjadi aglikon secara optimal.
"Proses seperti ultrasound, high pressure, ataupun pulsed electric field dapat membantu memecah dinding sel sehingga enzim dan isoflavon glikosida bertemu dan menghasilkan aglikon. Dengan pendekatan ini, produk berbasis kedelai bisa memiliki kandungan aglikon lebih tinggi," pungkasnya.
(wur)
[Gambas:Video CNBC]
